Categorie archief: Moeilijk(er)

Speltbrood met bier

Speltbrood met bier

In het boek des levens, afdeling “ervaringen koken en bakken” is “brood bakken” toch wel een heel apart hoofdstuk. Er komt toch net iets meer bij kijken, dan netjes de regeltjes van een recept volgen, ingrediënten samenvoegen in een bepaalde volgorde en klaar. Brood is zo’n typisch gevalletje van “al doende leert men”. Mijn eerste broden waren best te eten, maar erg vast en stevig. Ik wist niet wat ik fout deed, totdat ik een workshop volgde bij Edwin Klaassen van Desem Enzo en de Broodcursus volgde bij Meesterboulanger Robèrt van Beckhoven. Beide doorgewinterde en gedreven “vakidioten”. Als je met hen praat, móet je wel gek op brood bakken worden. Het blijft dan ook een erg fascinerend proces: van bijna niets, maak je iets heerlijks! Bloem/meel, water, zout en eventueel gist en met de juiste techniek en een beetje geduld heb je een prachtig brood. En laten we eerlijk wezen: koekjes in de oven ruiken best lekker, een cake in de oven nog iets lekkerder, een appeltaart zet je speekselklieren in werking, maar van brood in de oven ga je toch het meest watertanden, en op het moment dat je je brood uit de oven haalt, stromen alle gezinsleden vanzelf naar de keuken. Het lijkt wel het ultieme comfortfood.

Daarom vandaag een recept van een heerlijk brood. Smaakvol en met een lekkere korst. Het is geen recept van Edwin of Robèrt (andere keer, beloofd!), maar van Dan Lepard. Eerlijk gezegd is het geen recept voor een onervaren broodbakker. Maar omdat brood bakken weer erg populair is, zet ik het hier toch op.
De mout in het bier zorgt ervoor, dat het deeg snel rijst, dus zet het in de oven, zodra het volume met 50% is toegenomen, omdat speltdeeg instort als het te lang staat. De toevoeging van vitamine C zorgt ervoor, dat het brood mooier rond wordt en minder kruimelt.

Ingrediënten:
3 dl donker bier
2 tl instant gist of 2 tl verse gist
½ vitamine C-tablet van 500 mg, tussen 2 lepels tot poeder gewreven.
450 gr speltmeel (volkoren dus), plus extra om te vormen en bestuiven
1 tl. fijn zeezout
50 gr boter, gesmolten
olie om te kneden

Werkwijze:
Breng het bier in een pan aan de kook, zorg dat het niet overkookt en laat het een minuut of twee borrelen tot de alcohol deels is verdampt. Alcohol kan de gist doen vertragen of zelfs onwerkbaar maken. Giet het bier in een maatbeker en vul het met warm water aan tot 3 dl. Giet de vloeistof in een kom en roer de gist erdoor. Voeg de vitamine C, speltmeel en zout toe en toer alles door elkaar. Giet de gesmolten boter erbij en knijp alles door elkaar zodat de boter goed in het deeg wordt opgenomen. Laat het afgedekt 10 minuten staan.

Kneed het deeg op een met olie ingevet werkvlak (met de muis van je hand van je af duwen en kwartslag draaien, herhaal 8-10 keer) en herhaal dit na 15 en 30 minuten en laat weer 15 minuten afgedekt rusten. Bedek n bakplaat met bakpapier of siliconenmat en bestuif met meel. Bol het deeg op en leg op de bakplaat. Dek het af met een theedoek en laat rijzen tot het de helft in volume is toegenomen. Bij mij duurde dat ongeveer een uur.

Verhit de oven tot 220ºC. Bestuif het deeg met een zeefje met bloem en kerf in het midden met een scherp mes in. Bak het brood 20 minuten op 220ºC. Schakel de temperatuur dan terug naar 200ºC en bak het brood nog eens 20-25 minuten tot de korst een mooie bruine kleur heeft.

Kloppen op de bodem, om de te controleren of het brood gaar is, heeft geen zin. Alle broden klinken hol, als ze uit de oven komen. De simpelste en beste test is met een kernthermometer. Als het brood 96ºC bereikt heeft, is het gaar. Laat afkoelen op een rooster en geniet!
Speltbrood met bier

Ragù van eend met pappardelle

 

ragù eend pappardelle

De delicious. van deze maand is al helemaal in kerststemming. Er staat een gerecht in, wat er voor mij eigenlijk gelijk al uit sprong. Ragù van eend met pappardelle. Het sprong er voor mij uit, omdat ik ten eerste verzot ben op de Italiaanse keuken en pastagerechten, ten tweede mijn kinderen dol zijn op pastagerechten en ten derde het een slowcooking gerecht is. Slowcooking maakt het leven zo veel gemakkelijker! Terwijl mijn eendje in de oven stond, heb ik met mijn dochter een pietenmuts geknutseld, met mijn zoon een treinbaan gebouwd, de was gestreken, gestofzuigd, etc. Echt relaxed.
Het was voor mij de eerste keer, dat ik een hele eend kocht en ontbeend heb. Op Youtube vond ik een filmpje waarin het duidelijk uitgelegd en getoond wordt. Niet bang zijn, gewoon proberen. Het is maar een eend, hij voelt er niks meer van en de wereld vergaat niet, als je een beetje scheef snijdt. Bovendien pluk je uiteindelijk het hele vlees uit elkaar, dus het hoeven geen perfecte mooie stukken te zijn.

eend ontbenen

 

Het viel me overigens op, dat de eend niet erg duur was. Ik kocht een tamme, hele eend, (bevroren) van ca. 2 kg bij de poelier voor € 9,00. Dit recept is voor 5-6 personen en verder gaan er geen dure ingrediënten meer in. Zo zet je voor een klein budget toch een bijzonder (kerst)gerecht op tafel, zonder stress.

Ik heb het recept van delicious. een klein beetje aangepast. In het oorspronkelijke recept blijven alle groenten, kruiden en pancetta in de saus. Omdat ik ervan houd, dat mijn groenten nog wat “beet” hebben, heb ik de saus gezeefd en de groenten, die al 4 uur meepruttelden, weggegooid. Zij hadden hun werk al gedaan en hun smaak afgegeven aan de saus en de eend. Ik koos ervoor, om aan het eind nog even nieuwe groenten aan te fruiten en te mengen met het vlees en de gezeefde saus.

De wijn die ik gebruikt heb voor de saus, is een Chileense Pinot Noir, Aliwen. Ik kocht m bij de Albert Heijn en kostte € 5,49. Hij heeft een fruitige smaak, van kersen en bessen, en ik proefde zelf voornamelijk rozijnen. Ik vond het een heerlijke combinatie bij de eend, ik heb m ook erbij gedronken. Je zou ‘m zelfs eventueel kunnen doordrinken bij een dessert, geeft het etiket aan.

ragù eend papperdelle pinot noir chili

Hoofdgerecht voor 5-6 personen

ragù eend papperdelle
Ingrediënten:
1 eend à 2 kg, ontdooid, laat de eend ruim 24 uur vantevoren ontdooien in de koelkast.
100 gram pancetta, grof gesneden
1 ui, fijngesneden
1 stengel bleekselderij, in kleine blokjes
1 wortel, geschrapt, in blokjes
2 tenen knoflook, fijngesneden
2 gedroogde laurierblaadjes
250 ml rode wijn (Pinot Noir)
2 blikken tomatenblokjes à 400 gr
250 ml kippenbouillon
3 takjes verse rozemarijn
¼ tl Chinees vijfkruidenpoeder
110 gr groene olijven zonder pit, grof gehakt

1 ui fijngesneden,
1 teen knoflook, fijngesneden
1 stengel bleekselderij
1 wortel of 2 à 3 bospeentjes, geschrapt, in blokjes/schijfjes

Gekookte pappardelle- of tagliatelle (reken ca. 100 gram per persoon)
Versgeraspte Parmezaanse kaas
Bladpeterselie, gesneden

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 110 ºC.
Knip de eend met een scherpe keukenschaar aan weerszijden van de ruggengraat open (of vraag je poelier dat te doen). Knip de ruggengraat uit het karkas. Verwijder het teveel aan vet. Of doe het zoals in dit filmpje.
Snijd de eend in 4 stukken, twee bouten en twee borsten met vleugels. (Ik heb de vleugels eraf gehaald, zoals in het filmpje getoond). Bestrooi ze met zout.

Bak de stukken, met 2 tegelijk op het vel, op hoog vuur, in een grote ovenvaste braadpan 5 min, of tot ze bruin zijn. Keer ze en bak ze aan de andere kant 2 min.
Leg ze op een bord. Je hoeft geen extra olie of boter te gebruiken. Er komt voldoende vet uit het vel van de eend, wat het bovendien een heerlijke typische smaak geeft!
Schenk het vet, op 1 el na, uit de pan.

Bak in dezelfde pan de pancetta, ui, bleekselderij, wortel, knoflook en laurier onder af en toe omscheppen 8 min. of tot de groenten zacht zijn. Schenk de wijn erbij en roer in 1 min. de aanzetsels van de bodem van de pan los met een (houten) lepel. Voeg de stukken eend en de tomatenblokjes toe. Voeg de bouillon, rozemarijn en het vijfkruidenpoeder toe. Stoof de stukken eend afgedekt 4 uur in de oven of tot ze heel mals zijn. Keer ze tussentijds een- of tweemaal.

Leg de stukken eend met een tang op een bord en laat iets afkoelen. Schep het bovendrijvende vet van de saus en zeef de saus in een vergiet of zeef. Laat de saus op het fornuis op middelhoog vuur in 20-23 min. inkoken tot de helft. Je ziet, dat hij wat dikker en stroperiger wordt.

Verwijder intussen het vel, verwijder de botjes zorgvuldig uit de eend en trek het vlees in flinters uit elkaar. Voeg ze toe aan de saus. Voeg de olijven toe en verwarm de ragù.

Fruit intussen in een andere pan de verse groenten (ui, bleekselderij, wortel, knoflook) aan en voeg deze bij de ragù. Voeg zout en peper naar smaak toe. Let op met zout, want zowel de pancetta als de bouillon zijn al zout, bovendien kook je de pasta in gezouten water.

Kook de pasta in gezouten water en schep de pasta door de ragù. Bestrooi met peterselie en parmezaan en serveer met een frisse (groene) salade.