Categorie archief: Vlees

Gevulde puntpaprika’s

gevulde puntpaprika's

Vorige maand was ik jarig. The big four-o. Eindelijk volwassen, haha!
Ik kreeg een aantal tegoedbonnen cadeau van Bol. Wellicht zul je denken, “wat een saai onpersoonlijk cadeau”. Maar ik ben er super blij mee! Ik heb een verlanglijstje van kook- en bakboeken, ter waarde van een klein kapitaal, dus ik weet er wel raad mee. Maar ik koop ook niet zo maar ieder boek, wat er op de markt komt, en ik ben al in het gelukkige bezit van vele boeken, dus het is voor de gulle gevers niet gemakkelijk een keuze te maken.
Ikzelf wist echter precies waarmee ik mijn verzameling wilde uitbreiden: met dat ene exemplaar van Ottolenghi, wat nog ontbrak. “Jeruzalem”. Het vierde boek in een fantastische reeks. “ Ottolenghi, Het kookboek”, “Plenty” en “Plenty More” gingen hieraan vooraf.

Ik heb al eerder recepten beschreven van Yotam Ottolenghi en Sami Tamimi. En ik zal het ook nog vaak gaan doen. Het zijn ware smaakkunstenaars. Ik ben een groot liefhebber van de Italiaanse en Mediteraanse keukens. Het gebruik van verse producten, verse kruiden, veel groenten, alles hoog op smaak, dat spreekt me erg aan. Het lijkt een logische stap om vandaaruit naar de Midden-Oosterse keukens te gaan. De keukens van het Midden Oosten kennen Italiaanse invloeden, maar maken veel meer gebruik van specerijen. De smaken zijn wat complexer. Maar de ingrediënten nog net zo puur.

Ik heb vanmiddag heerlijk in de tuin in de zon gezeten, met een kop koffie, een glas water en mijn nieuwste aanwinst “Jeruzalem”. Er staat een uitgebreide inleiding in het boek, die de liefde van Sami en Yotam voor hun geboortestad beschrijft, maar ook de geschiedenis in een notendop en tevens een korte verklaring voor de culinaire diversiteit van de stad. Het is zo prachtig beschreven, dat ik spontaan de behoefte kreeg om de stad te bezoeken, nee, te beleven. Misschien komt het er ooit van.

Na het lezen van de inleiding, bladerde ik door de recepten met hun prachtige foto’s en toen viel mijn oog op onderstaand recept. Ik had alle benodigde ingrediënten in huis (eigenlijk bedoeld voor een ander gerecht), dus ik besloot dit te maken. En ja hoor, Ottolenghi doet zijn reputatie weer eer aan. Makkelijk, gezond, verrukkelijk, hoog op smaak, en niet veel werk. Wat wil je nog meer?

Ingrediënten voor 4 personen:

8 middelgrote puntpaprika’s
1 grote tomaat, grofgehakt (170gr in totaal)
2 middelgrote uien, grofgehakt (250 gr in totaal)
Ca. 5 dl groentenbouillon

Voor de vulling:
140 gr basmatirijst (ik had nog een restje van gisteren in de koelkast)
1 ½ el baharat specerijenmix *
½ tl gemalen kardemomzaad
2 el olijfolie
1 grote ui, fijngesneden, (200 gr in totaal)
400 gr lamsgehakt
2 ½ el fijngesneden bladpeterselie
2 el gehakte dille
1 ½ el gedroogde munt (ik heb verse gebruikt, fijngesneden)
1 ½ tl suiker
Zout en zwarte peper

Bereidingswijze:

Maak eerst de vulling. Doe de rijst in een pan, overgiet hem met lichtgezouten water. Breng het aan de kook en laat de rijst 4 minuten koken. Giet de rijst af, spoel hem onder de koude kraan en zet opzij.

Rooster de specerijen in een droge koekenpan. Voeg olijfolie en ui toe en smoor alles al omscheppend circa 7 minuten tot de ui glazig is. Doe dit mengsel samen met de rijst, het gehakt, de kruiden, de suiker en 1 theelepel zout in een grote kom. Vermeng alles met de hand.

Kerf de puntpaprika’s met een scherp mesje vanuit de kant van het steeltje over de lengte driekwart open, laat het steeltje eraan. Verwijder de zaadjes zonder de paprika te ver te openen en schep in elke paprika 100 gram vulling.

Doe de gehakte tomaat en ui in een heel grote koekenpan waarvoor je een goed sluitend deksel hebt. Leg de paprika’s in de pan, dicht tegen elkaar aan en giet er een laagje van 1 cm bouillon in. (Als het niet pas, neem je 2 pannen). Voeg ½ theelepel zout en een beetje zwarte peper toe. Zet het deksel op de pan en zet hem een uur op zo laag mogelijk vuur. Het is belangrijk, dat de vulling alleen wordt gestoomd, dus het deksel moet de pan goed afsluiten. Controleer of er steeds een beetje vocht op de panbodem staat. Serveer de paprika’s warm, niet heet, of op kamertemperatuur.

*Baharat
Baharat betekent letterlijk “specerijen” in het Arabisch. Het wordt gebruikt om vlees, vis, stoofschotels en verschillende gerechten van peulvruchten en granen te kruiden. Bewaar het mengsel maximaal 8 weken in een goed gesloten potje.

1 tl zwarte peperkorrels
1 tl korianderzaad
1 kaneelstokje (5 cm), grofgehakt
½ tl hele kruidnagels
½ tl gemalen piment
2 tl komijnzaad
1 tl kardemompeulen
½ tl nootmuskaatnoot, geraspt

Maal alle ingrediënten in een specerijenmolen of een vijzel met een stamper tot fijn poeder. (Gebruik een vijzel en stamper om kardemompoeder te maken, omdat de peulen te hard zijn om ze tot poeder te malen in een molen.)

Indische quiche met gehakt en prei

quiche met prei en gehakt

Hallo, daar ben ik weer! Het was even wat rustig op Wens-Keuken.nl . Ik heb de afgelopen paar weken nauwelijks tijd gehad voor mijn blog, omdat manlief en ik druk bezig waren met het inrichten van een relax-/workout- en workshopruimte! Het stond al op de planning vanaf het moment dat we hier 6 jaar geleden kwamen wonen, maar nu is het er dan ook echt van gekomen! Vanaf nu ga ik dus ook workshops koekjes decoreren aan huis geven! Binnenkort zal de agenda online komen op WensKoekjes.nl.

Het was mei-vakantie en de kinderen waren een paar dagen bij mijn ouders logeren, zodat wij lekker door konden werken. En ineens wist ik niet meer, wat ik moest koken!! Zo stom! Bijna dagelijks bedenk ik wel iets om te koken, of zie ik een recept voorbijkomen wat ik graag wil maken, maar meestal moet ik mijn plan dan bijstellen, omdat het iets is, wat de kinderen niet eten. En nu kón ik helemaal los, en nu had ik een complete blackout. Bovendien wilde ik niet teveel tijd besteden in de keuken, of met boodschappen doen, omdat we nu eenmaal aan t klussen waren. Uiteindelijk dook ik vrij laat de keuken in en heb spontaan iets verzonnen, met de ingrediënten, die ik in huis had.
Het werd een quiche van bladerdeeg met gehakt en prei. Toen ik in mijn kruidenla dook, op zoek naar een passende smaakmaker, viel mijn oog op de garam masala kruiden van Jonnie Boer. Deze had ik pasgeleden gekocht (bij AH) en nog niet gebruikt. Die indische kruiden leken me ook iets wat de kids wellicht niet meteen zouden appreciëren, maar manlief en ik zeker wel. (He gelukkig, toch iets bedacht, voor de kinderloze maaltijd ;-) ) Het bleek een succes. We hebben gesmuld. En wat over was hebben we de dag erna opgewarmd voor de lunch. Gaat prima!

Lage vlaai-/taartvorm ca. 26-28 cm

Ingrediënten:
Beetje zachte boter om in te vetten
1 rol vers bladerdeeg of vier of 5 vellen uit de diepvries, uitgerold tot 1 grote plak.
1 el olijfolie
400 gr biologisch half- om halfgehakt
2-3 el garam masala kruiden (of naar smaak)
2 grote preien, in halve ringen gesneden en gewassen
1 ui, gesnipperd
4 eieren, losgeklopt
250 gr biologische crème fraîche
100 gram geraspte kaas, bv Emmentaler
Zout
Versgemalen zwarte peper

Bereidingswijze:
Verwarm de oven op 200ºC.
Beboter de vlaaivorm en bekleed hem met het bladerdeeg.
Verhit de olijfolie in een pan en fruit de ui licht aan. Voeg het gehakt toe en bak t rul.
Voeg de kruiden toe en roer het goed door het gehakt. De kruiden van Jonnie zijn zoutloos, dus je kunt t gerust hoog op smaak brengen, zonder bang te zijn, dat t te zout wordt.
Voeg de prei toe en bak deze 2 minuten mee. Breng op smaak met peper en zout.
Verdeel de vulling over het bladerdeeg in de vorm.

Klop de eieren los met de crème fraîche en de helft van de kaas en n beetje zout en peper.
Verdeel dit mengsel over de vulling. Strooi de resterende kaas erover en bak de taart af tot hij mooi goudbruin is en de vulling niet meer vloeibaar, ca. 25 minuten.

Ik serveerde er een salade bij van little gem en spinazie met n lichte honing-mosterddressing.
Eet smakelijk!

Kippensoep en kippen-champignonragout

kippen-champignonragout

Afgelopen week waren allebei mijn kinderen ziek. Ik geloof, dat er verschillende griepjes heersen. Mijn meisje hoestte de longen zowat uit haar lijfje en mijn kleine manneke had oorontsteking. Zo zielig. Niks zieligers, dan zieke kindjes en je kunt zo weinig doen. Ik heb daarom gedaan wat ik kon doen en waar ik goed in ben: koken. Namelijk een aloud paardenmiddel: Verse kippensoep!
Het is geen fabeltje dat kippensoep een helende werking heeft bij griep en verkoudheid.
Op http://mens-en-gezondheid.infonu.nl/ziekten/106241-kippensoep-bij-griep-en-verkoudheid.html vond ik de volgende interessante uitleg:

“Het Joodse volk gaf eeuwen geleden al regelmatig hun kinderen een kop kippensoep bij ziekte. Dit was vele malen goedkoper dan het gebruik van medicijnen. Inmiddels is dit gebruik door velen overgenomen. Vaak wordt gedacht dat het een oud gebruik is dat achterhaald is, maar niks is minder waar. Uit onderzoek is gebleken dat kippensoep wel degelijk werkt bij griep en verkoudheid.

Maar hoe werkt dat dan? In kippenvlees bevindt zich een eiwit met het aminozuur cysteïne. Dit zwavelbevattende aminozuur werkt als antioxidant en verwijdert giftige stoffen uit het lichaam. Het helpt bij het onderhoud van het immuunsysteem. Ook verdunt cysteïne slijm waardoor dit makkelijker opgehoest kan worden of via de neus het lichaam kan verlaten. Virussen worden met het slijm snel verwijderd.

Groenten in de kippensoep werkt ontstekingsremmend. Gember werkt antiseptisch en ontstekingsremmend en is daarmee een prima middel bij griep en verkoudheid. Rode peper bevat de stofcapsaïcine dat het immuunsysteem versterkt. Knoflook en ui bevatten antivirale en antibacteriële eigenschappen. Kruidnagel is bacteriedodend en geeft een licht verdovende werking. Tomaten bevatten lycopeen die de witte bloedcellen beschermt.

Kippensoep onderdrukt ook nog eens de werking van witte bloedcellen die ontstoken zijn. Hierdoor wordt het hoesten verminderd. Daarnaast wordt kippensoep goed verdragen bij misselijkheid. Het is niet voor niks dat kippensoep al eeuwenlang een bekend medicijn bij griep en verkoudheid is.”

Het is ook nog eens een budgetvriendelijk gerecht. Ik kocht een soepkip bij de poelier voor €3,50. Daar heb ik de bouillon van getrokken. Bovendien heb ik het vlees van de botten gehaald en zowel bouillon als vlees gebruikt voor een goedgevulde ragout. Heerlijk met een pasteitje of met een broodje. Lekker vers en vele malen beter gevuld dan zo’n smaakloze ragout vol met E-nummers uit een blikje. En zo makkelijk te maken!

Ik zal je eerste het recept voor de bouillon geven, waar je natuurlijk een heleboel van kunt maken. Mocht je het niet allemaal meteen gebruiken, kun je het ook invriezen voor een later moment.

Ingrediënten voor ca. 4 liter bouillon:
1 soepkip
Koud water
2 winterpenen, in grove stukken
2 bleekselderijstengels, in grove stukken
1 prei, in grove stukken
¼ knolselderij, in grove stukken
2 uien, gehalveerd
Rozemarijn, paar takjes
Tijm, paar takjes
Laurier, enkele blaadjes
Kruidnagels ca. 4 stuks
Foelie, ca. 1 eetlepel
Peperkorrels, geplet
Zout

Bereidingswijze bouillon:
Zet de kip in zijn geheel in een ruime soeppan op het vuur met koud water. Zorg dat de kip helemaal onder water staat. Breng het geheel aan de kook.
Draai het vuur wat lager en laat pruttelen. Schuim regelmatig af, indien nodig. Dat kunt je het beste doen met een schuimspaan. Je schept het schuim eraf en dompelt de schuimspaan onder in een schaal met koud water, om het schuim ervan te verwijderen.
Als zich nauwelijks of geen schuim meer vormt, voeg je de groenten en kruiden en specerijen toe.
Laat dit zachtjes pruttelen voor 1,5 of 2 uur. Je zult zien, dat het vet boven komt drijven. Niet verwijderen! In dit vet zitten al die goede stofjes én smaak!

Giet de bouillon door een vergiet en gooi de groenten en kruiden weg. Zij hebben hun dienst gedaan.
Bewaar de kip en haal het kippenvlees van het karkas. Bewaar dit voor de soep en de ragout. Nu heb je een basisbouillon over, waar je van alles van kunt maken. Waarschijnlijk is hij nog niet voldoende op smaak, maar dat regel je als je er verder mee aan de slag gaat.

Ik heb er bijvoorbeeld kippensoep mee gemaakt:
Verhit wat olijfolie in een ketel. Fruit een gesnipperde ui aan. Voeg een flinke eetlepel kerriepoeder toe en bak deze even mee. Zo komen de smaken los! Voeg andere gesneden groenten toe naar smaak. Denk hierbij aan wat prei, bleekselderij, wortel, knolselderij, bloemkool, etc. Fruit deze even kort mee aan en voeg vervolgende de bouillon toe. Voeg wat kippenvlees toe. Laat even kort zachtjes koken, totdat de groenten wat beetgaar zijn. Je kunt er ook wat kleine (schelpjes)pasta bij doen. Breng op smaak met zout en peper.

Zoals gezegd kun je de bouillon kun je ook gebruiken voor een ragout:

Ingrediënten voor de ragout:
100 gr boter
100 gr bloem
1 liter koude kippenbouillon
Paar takjes tijm
25 gram boter
250 gram kastanjechampignons, in plakjes of partjes gesneden
1 el dillezaad en wat takjes tijm
Kippenvlees van het karkas van de soepkip
Peper en zout
Platte peterselie, fijngesneden

Bereidingswijze ragout:
Smelt de 25 gram boter in een koekenpan en bak de champignons, tezamen met de dille en tijm, in ca. 3 minuten goudbruin. Voeg de stukjes kip toe en bak deze ook nog 2 minuten mee aan. Breng op smaak met wat peper en een beetje zout.

Smelt de 100 gr boter in de pan. Voeg, als deze uit gebruist is, in één keer de bloem toe. Roer het met een houten lepel op laag vuur tot een roux. Voeg in kleine delen steeds een scheut koude bouillon toe. Wacht steeds met toevoegen van de nieuwe bouillon tot de oude is opgenomen door de bloem en een gladde massa vormt. Laat de ragout aan de kook komen, zet het vuur laag en laat in ca. 10 minuten onder regelmatig roeren garen.
Roer het paddenstoelen-kip-mengsel door de ragout en breng op smaak met peper en zout en de peterselie. Serveer in een pasteitje, in een uitgehold broodje of met een dikke snee zuurdesembrood.

Ajam Boemboe Bali

Ajam Boemboe Bali

Hoewel ik tegenwoordig overwegend Frans/Italiaans kook, ben ik ook dol op de Oosterse keukens. Helaas houden mijn kinderen (nog) niet zo van deze smaken, dus kook ik het niet zo heel vaak. Een uitzondering op de regel is Ajam Boemboe Bali. Vroeger het lievelingsgerecht van mij en mijn zusje.
Onze ouders kookten al vele jaren geleden Oosters, ver voordat deze smaken en kruiden in de gewone supermarkten te krijgen waren. We gingen er in Eindhoven dan ook speciaal voor naar de Toko. Ik kan me nog goed herinneren hoe de geuren van de kruiden en specerijen mij altijd overvielen. En dat ik dol was op de kleine pakjes met sesamrepen, die ze daar verkochten ;-)

Als mijn zusje en ik vroeger mochten kiezen, wat we wilden eten, kozen we standaard voor Ajam Boemboe Bali, oftewel, kip in pittige rode saus. Vanwege de kinderen maak ik hem tegenwoordig wat minder pittig (minder dan in dit recept). Je kunt op je bord altijd wat sambal toevoegen indien gewenst. Ik serveer het met wat groente-zuren, zoals atjar tjampoer of atjar taugé, extra sambal, ketjap manis, zilvervliesrijst en kroepoek.

Voor 4 personen
Ingrediënten:
1 – 1,2 kg stukken kip (filets/bouten/drumsticks/vleugels)
Zout
8 eetlepels zonnebloem- of arachideolie
2grote zeer fijngesnipperde uien
750 gepelde tomaten of 150 gr tomatenpuree
1 teentje knoflook uit de knijper
1 – 1½ tl sambal oelek
½ – 1 duimgrootte gemberwortel of 1 1/2tl djahépoeder
1 tl serehpoeder of 1 stengel citroengras
3 eetlepels gemalen kokos
Ketjap benteng manis
Ev. Suiker en citroensap

Bereidingswijze:
Bestrooi de stukken kip met zout. Verwarm de olie en bak daarin het vlees aan alle kanten mooi bruin. Zet het vuur laag, doe de uien in de pan en laat ze onder geregeld omscheppen goudgeel fruiten. Snijd de tomaten in stukken, verwijder het zaad en doe de tomaten of de tomatenpuree met 2 dl kokend water in de pan. Laat de inhoud even aan de kook komen. Roer van de knoflook, de sambal, djahé en sereh met wat koud water een papje en roer dat door de tomatensaus.

Leg het deksel op de pan, draai het vuur laag en laat het kippenvlees gaar sudderen. Controleer dit na 30/35 minuten. Roer dan de kokos door de inhoud van de pan en voeg naar smaak ketjap of zout toe. Doe er wat suiker bij als de saus te scherp is en wat citroensap, als hij wat te flauw is uitgevallen.

Pittige Italiaanse gehaktballetjes

pittige italiaanse gehaktballetjes

Om diverse redenen is dit één van mijn favoriete gerechten van Gino d’Acampo. Het is makkelijk, het is niet duur, het is prima een dag eerder te maken of voor een groot gezelschap, of voor twee dagen en last but not least: iedereen vind het heerlijk! Inclusief de kinderen. Ze helpen me dan ook regelmatig met het maken van de balletjes. En trots dat ze dan zijn, jôh! Het is een gerecht uit Gino’s boek “Mijn Italiaanse Dieet”. Hij gebruikt dan ook mager rundergehakt, maar je kunt natuurlijk ook (gedeeltelijk) varkens- of lamsgehakt gebruiken. Omdat ik het niet te pittig wil maken voor de kinderen, gebruik ik geen chilivlokken, maar pittig en mild paprikapoeder.

In het boek staat het als een lunchrecept voor 6 personen (die Italianen weten wat lekker lunchen is!), maar ik maak het eigenlijk altijd voor het diner voor 4. Gebruik alsjeblieft versgeraspte parmezaanse kaas, dat is zooo veel lekkerder! In eerste instantie zou je wellicht verwachten, dat de gehaktballetjes lekkerder zijn met pasta, maar geloof me, dit gerecht vráágt om rijst. Mocht je geen rijst willen eten, zou je ook couscous of bulgur kunnen nemen.

Ingrediënten:

500 g mager rundergehakt
4 tenen knoflook, fijngehakt
100 gr vers wittebroodkruim/ 80 gr paneermeel
4 el fijngesneden platte peterselie
40 gr versgeraspte Parmezaanse kaas
1 tl gedroogde chilivlokken
½ tl paprikapoeder
Zout en versgemalen zwarte peper
1 ei
2 flessen van 720 ml tomatenpassata
10 basilicumblaadjes, gescheurd
3 el olijfolie
300 gr gekookte zilvervliesrijst

Bereidingswijze:

Doe het gehakt met knoflook, broodkruim, peterselie, parmezaan, chilivlokken en paprikapoeder in een grote kom. Voeg zout en peper naar smaak toe en breek het ei boven de kom. Kneed alles met de hand door elkaar, tot alles gelijkmatig is gemengd en vorm dan 12 middengrote of zo’n 20 kleine gelijke balletjes van het gehaktmengsel. Leg ze op een schaal, dek af met plasticfolie en zet hem 20 minuten in de koelkast.

Giet intussen de passata in een grote pan en zet hem op halfhoog vuur. Breng de saus op smaak met zout en peper, roer de basilicum erdoor, breng hem aan de kook en neem de pan van het vuur.

Verhit de olijfolie in een koekenpan (met anti-aanbaklaag) en bak de gehaktballetjes op halfhoog vuur in 5 minuten rondom bruin.

Leg de gehaktballetjes in de tomatensaus en zet de pan weer op laag vuur. Laat ze met het deksel schuin op de pan 1 uur zachtjes pruttelen. Roer af en toe. Voeg als de saus te dik wordt een scheutje water toe.

Verdeel de rijst op de borden, leg de gehaktballetjes erop en schep er wat tomatensaus over.
Lekker met een frisse (groene) salade.

Jachtschotel met gehakt

Jachtschotel met gehakt

Ineens kreeg ik van de week het idee, om eens een jachtschotel te maken.
Van oorsprong werden jachtschotels gemaakt van restanten jachtwild, (vandaar de naam) en aardappelen en uien. Later werden er ook andere soorten vlees, zoals sudderlappen of gehakt, gebruikt, zodat deze smakelijke schotel ook buiten het jachtseizoen gegeten kon worden. Ik hou bovendien erg van groenten en wilde deze dan ook rijkelijk gebruiken in het gerecht. Vooral de knolgewassen in deze tijd van het jaar, vind ik erg geschikt voor een schotel als deze. Het kost misschien even wat tijd om deze schotel te maken, daarentegen is hij prima voor te bereiden en later op de dag, of zelfs de volgende dag af te bakken in de oven.

Ik heb m gemaakt met de ingrediënten die ik in huis had, maar schroom vooral niet om te variëren. Gebruik bijvoorbeeld pastinaak, schorseneer, koolraap of pompoen. Of bleekselderij en paprika. Voeg bijvoorbeeld rozijnen of gedroogde pruimen toe. Gebruik bier ipv wijn, etc., etc. Of gebruik de restjes, die je nog in de koelkast of op de fruitschaal hebt liggen. No waste!

Voor 4-5 personen:
Ingrediënten:

Voor de aardappelpuree:
800 gr aardappelen voor puree, geschild
25 gr boter
Ca. 100 ml melk, lauwwarm
Nootmuskaat, vers geraspt (is zó veel lekkerder dan kant-en-klaar poeder!)

Voor de vleesvulling:
1 eetlepel olijfolie
125 gr spekblokjes of –reepjes
400 gr biologisch rundergehakt
1 grote ui, gesnipperd
2 winterpenen, in kleine blokjes
½ knolselderij, in kleine blokjes
1 prei in fijne halve ringen
½ bakje (125 gr) kastanjechampignons, in kwarten of plakjes
70 gr tomatenpuree
2 el verse tijmblaadjes
Ca. 120 ml kruidige rode wijn
Zout en zwarte peper
1 appel, in blokjes

Afwerking:
1 eidooier met een scheutje slagroom

Bereidingswijze:

Kook voor de puree de aardappels in licht gezouten water in 15-20 minuten gaar. Giet ze af en voeg de boter en melk toe. Stamp alles door elkaar. Voeg eventueel wat meer melk toe, tot je een stevige, maar smeuïge puree krijgt. Breng op smaak met de nootmuskaat.

Verhit intussen de olijfolie in een grote braadpan. Bak de spekjes redelijk krokant en schep ze uit de pan. Bak in het braadvet het gehakt enkele minuten rul en bruin en voeg vervolgens de groenten toe. Eerst ui, knolselderij en wortel en dan prei en champignons. De laatste hebben minder lange gaartijd nodig. Bak de groenten ook enkele minuten mee. Snijd de spekjes wat kleiner en voeg ze toe aan het gehakt-groentemengsel. Bak de tomatenpuree vervolgens even mee om te ontzuren en blus alles af met de wijn. Kan zijn, dat je iets meer nodig hebt, dat 120 ml. Ik heb het eerlijk gezegd niet afgemeten, maar op het gevoel erbij gegoten. Het gehaktmengsel moet niet droog zijn, maar ook geen slappe saus worden. Laat minimaal 20 minuten sudderen, zodat de smaken doordringen. Breng op smaak met (eventueel) zout en versgemalen zwarte peper. Proef! Voeg de appelblokjes toe.

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Verdeel de vulling in een ovenschaal en verdeel de aardappelpuree eroverheen. Breng met een vork een motiefje aan in de puree en bestrijk met een kwastje met het eidooier-roommengsel.

Bak de schotel in ca. 30 minuten af in de oven op 200ºC. Heerlijk met een kruidige rode wijn!

Wil je dit gerecht serveren bij een wat chiquer diner? Maak de jachtschotel dan niet in 1 grote ovenschaal, maar in kleine 1-persoonsschaaltjes. 20-25 minuten in de oven zou dan voldoende moeten zijn.

Champignon-pancetta-bitterballen (of -kroketten)

Champignon Pancetta Bitterballen

Wat hoort er nou meer bij een Nederlands feestje dan een bitterbal? Geen idee. Ik ken dan ook niemand, die er niet van houdt, om in die knapperige korst te bijten en je mond bijna te verbranden aan de hete, smakelijke vulling vol heerlijkheden! In mijn ogen zijn bitterballen en kroketten echt ondergewaardeerde snacks. Het kost namelijk best wel wat aandacht en moeite om een goede bitterbal of kroket te maken. Met een écht smakelijke vulling uiteraard. Met eerlijke ingrediënten en lekker op smaak.

Ik heb deze bitterballen met champignons en pancetta gemaakt, maar schroom niet om te variëren en je eigen favoriete smaken en producten te gebruiken. Houdt wel ongeveer dezelfde verhoudingen aan.

Siliconenmallen bitterballen

Ik gebruik siliconenmallen om de bitterballen en kroketten te vormen. Je kunt ze kopen in diverse kookwinkels, maar zelfs ook bij Action of Xenos. Indien je geen siliconenmallen hebt, kunt je de vulling ook in een schaal storten, af laten koelen cq. op laten stijven en er dan balletjes van draaien, die je eventueel kunt invriezen voor het paneren.

 

De basis voor een bitterbal of kroket is ragout, wat op zijn beurt weer gebaseerd is op een roux.
Hiervoor heb je nodig:

Ingrediënten:

250 gr Kastanjechampignons, in blokjes
250 gr Pancetta, in blokjes
1 el verse tijmblaadjes
95 gr + 20 gr boter
100 gr bloem
600 ml bospaddenstoelenbouillon of kippenbouillon, koud!
½ bosje platte peterselie ca. 10 gram, fijngesneden

Liaison:
1 eidooier + 20 gr slagroom

Om te paneren:
Bloem
3 eiwitten losgeklopt
Paneermeel, ca. 250 gram

Bereidingswijze:
Smelt de 20 gr boter in een grote koekenpan. Bak de champignons met de tijm zodat ze slinken en vocht verliezen. Haal van het vuur en laat enigszins afkoelen. Voeg de pancetta toe en meng door de champignons.

Maak de roux:
Smelt de 95 gram boter en laat uitbruisen. Laat de boter niet verkleuren. Voeg de bloem in 1 keer toe en meng met de boter. Je kunt het beste met een houten lepel roeren. Bak de bloem ca. 2 minuten, totdat deze begint af te zetten aan de bodem van de pan en eventueel begint te “zweten”. Voeg de koude bouillon in kleine delen toe. Wacht telkens met nieuwe bouillon toevoegen, totdat de vorige volledig is opgenomen door de bloem en je een mooie gladde massa hebt. Zo voorkom je klontjes. Als je alle bouillon hebt toegevoegd, voeg je de liaison toe. Roer het goed door de roux en breng even opnieuw aan de kook. Blijf goed roeren.

Voeg dan het champignon- pancettamengsel toe evenals de peterselie. Breng op smaak met peper en zout. Kijk uit met het zout. Zowel de bouillon als pancetta zijn al zout, dus proef!
Doe de salpicon, zoals de massa nu heet, in een spuitzak en vul de siliconenmallen. Zet deze in de diepvries.

Als ze bevroren zijn, kun je ze heel gemakkelijk uit de vorm halen en paneren.
Zet drie schaaltjes of borden voor je klaar. Eén met bloem, één met eiwit en één met paneermeel.
Haal de bitterballen of kroketten eerst 1 keer door de bloem, dan door het eiwit en vervolgens door het paneermeel. De laatste twee stappen herhalen, dus nogmaals door het eiwit en dan door het paneermeel. PS: je krijgt er lekkere vieze handen van, dus leg je telefoon van de haak en zet Facebook uit!

Je kunt ze opnieuw in de vriezer doen (dus maak een lekkere voorraad voor een luie zaterdag), of in de koeling totdat je ze ’s avonds of de volgende dag gaat frituren. Dit doe je in arachideolie op ca. 170 ºC.

Serveer ze warm met een lekkere mayonaise, mosterd of aïoli.

Champignon Pancetta Bitterballen

Jaloezie met kip en taleggio

Jaloezie met kip

Pasteitjes met ragout, dat is volgens mij bij velen toch wel een typisch kerstgerecht. Oftewel op kerstavond, of op (tweede) kerstdag tijdens de brunch. Het is voor mij een soort comfort food. Het is niet moeilijk te maken, je kunt er van alles in stoppen wat je lekker vindt of toevallig in huis hebt, en op je gemak een kwartiertje in de pan roeren en wegdromen over je kerstwensen, of het kerstdiner wat je nog op de planning hebt staan.

Dit gerecht is een variant op het pasteitje met ragout. Ik vond het in het nieuwste kookboek van delious. , genaamd “Lekker thuis”. Terwijl ik het gisteravond aan het maken was, bedacht ik me, dat het ook een ideale manier zou kunnen zijn om je restjes kip of kalkoen van je kerstdiner te gebruiken! Ideale “no waste” op je kerstbrunch! Je kunt hem ook prima vooraf maken en meebrengen naar een brunch en daar even een paar minuutjes opwarmen in de oven!

Jaloezie van kip en taleggio
Hoofdgerecht voor 6 personen

Ingrediënten:
50 gr boter
1 el olijfolie
1 prei (alleen t witte deel), in smalle ringen
250 gr paddenstoelen
2 tl gehakte tijmblaadjes
2 tl bloem
125 ml kippenbouillon
125 ml slagroom
400 gr gare kip in reepjes
½ tl pittig paprikapoeder
Ca. 400 gr vers bladerdeeg (rol) of diepvriesbladerdeeg, ontdooid
150 gram taleggio (of gebruik gewoon het hele pakje van 180 gram ;-) ) in blokjes
1 ei, losgeklopt

Bereidingswijze:
Voor de kip gebruik ik graag dijfilet. Het is smakelijker en malser dan borstfilet. Gebruik bij voorkeur biologische kip of scharrelkip. Of het kippen- of kalkoenvlees wat je over hebt van je kerstdiner uiteraard! Ik gaar de kip door hem n kwartiertje in bouillon te koken, welke je vervolgens ook weer kunt gebruiken voor de ragout.

Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Verwarm de boter en olie in een koekenpan op laag tot middelhoog vuur. Smoor de prei al omscheppend min. tot hij zachter is. Bak de paddenstoelen en tijm 1-2 minuten mee. Roer de bloem erdoor, blijf 1 minuut roeren en voeg daarna de bouillon en de room toe. Laat de saus 1-2 minuten licht pruttelen tot hij licht gebonden is. Roer de kip erdoor en breng pittig op smaak met zout en peper en het paprikapoeder. Laat de saus afkoelen.

Verwarm de oven voor op 200 ºC.
Rol het bladerdeeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een rechthoek van ca. 20 x 40 cm en snijd deze over de lengte doormidden, zodat je twee stukken van 10 x 40 cm hebt. Leg een deeglap op de bakplaat en strijk de kipvulling erover uit, waarbij je rondom een rand van 1 cm vrij laat. Bestrooi de kipvulling met taleggio en bestrijk de deegrand met het losgeklopte ei.
jaloezie met kip
Sla de tweede deeglap voorzichtig over de lengte dubbel en snijd de vouwkant om de centimeter in tot op 1 centimeter van de rand. Vouw de lap weer open en leg hem over de vulling heen, druk de randen stevig op elkaar. Druk ze aan met een vork. De inkepingen in het deeg moeten iets open gaan, zodat de vulling zichtbaar wordt. Bestrijk het deeg met het losgeklopt ei en bak de jaloezie 25 minuten in de oven tot het bladerdeeg goudbruin en gerezen is.

Ik wens jullie allemaal een fijne Kerst!!

jaloezie met kip

Ragù van eend met pappardelle

 

ragù eend pappardelle

De delicious. van deze maand is al helemaal in kerststemming. Er staat een gerecht in, wat er voor mij eigenlijk gelijk al uit sprong. Ragù van eend met pappardelle. Het sprong er voor mij uit, omdat ik ten eerste verzot ben op de Italiaanse keuken en pastagerechten, ten tweede mijn kinderen dol zijn op pastagerechten en ten derde het een slowcooking gerecht is. Slowcooking maakt het leven zo veel gemakkelijker! Terwijl mijn eendje in de oven stond, heb ik met mijn dochter een pietenmuts geknutseld, met mijn zoon een treinbaan gebouwd, de was gestreken, gestofzuigd, etc. Echt relaxed.
Het was voor mij de eerste keer, dat ik een hele eend kocht en ontbeend heb. Op Youtube vond ik een filmpje waarin het duidelijk uitgelegd en getoond wordt. Niet bang zijn, gewoon proberen. Het is maar een eend, hij voelt er niks meer van en de wereld vergaat niet, als je een beetje scheef snijdt. Bovendien pluk je uiteindelijk het hele vlees uit elkaar, dus het hoeven geen perfecte mooie stukken te zijn.

eend ontbenen

 

Het viel me overigens op, dat de eend niet erg duur was. Ik kocht een tamme, hele eend, (bevroren) van ca. 2 kg bij de poelier voor € 9,00. Dit recept is voor 5-6 personen en verder gaan er geen dure ingrediënten meer in. Zo zet je voor een klein budget toch een bijzonder (kerst)gerecht op tafel, zonder stress.

Ik heb het recept van delicious. een klein beetje aangepast. In het oorspronkelijke recept blijven alle groenten, kruiden en pancetta in de saus. Omdat ik ervan houd, dat mijn groenten nog wat “beet” hebben, heb ik de saus gezeefd en de groenten, die al 4 uur meepruttelden, weggegooid. Zij hadden hun werk al gedaan en hun smaak afgegeven aan de saus en de eend. Ik koos ervoor, om aan het eind nog even nieuwe groenten aan te fruiten en te mengen met het vlees en de gezeefde saus.

De wijn die ik gebruikt heb voor de saus, is een Chileense Pinot Noir, Aliwen. Ik kocht m bij de Albert Heijn en kostte € 5,49. Hij heeft een fruitige smaak, van kersen en bessen, en ik proefde zelf voornamelijk rozijnen. Ik vond het een heerlijke combinatie bij de eend, ik heb m ook erbij gedronken. Je zou ‘m zelfs eventueel kunnen doordrinken bij een dessert, geeft het etiket aan.

ragù eend papperdelle pinot noir chili

Hoofdgerecht voor 5-6 personen

ragù eend papperdelle
Ingrediënten:
1 eend à 2 kg, ontdooid, laat de eend ruim 24 uur vantevoren ontdooien in de koelkast.
100 gram pancetta, grof gesneden
1 ui, fijngesneden
1 stengel bleekselderij, in kleine blokjes
1 wortel, geschrapt, in blokjes
2 tenen knoflook, fijngesneden
2 gedroogde laurierblaadjes
250 ml rode wijn (Pinot Noir)
2 blikken tomatenblokjes à 400 gr
250 ml kippenbouillon
3 takjes verse rozemarijn
¼ tl Chinees vijfkruidenpoeder
110 gr groene olijven zonder pit, grof gehakt

1 ui fijngesneden,
1 teen knoflook, fijngesneden
1 stengel bleekselderij
1 wortel of 2 à 3 bospeentjes, geschrapt, in blokjes/schijfjes

Gekookte pappardelle- of tagliatelle (reken ca. 100 gram per persoon)
Versgeraspte Parmezaanse kaas
Bladpeterselie, gesneden

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 110 ºC.
Knip de eend met een scherpe keukenschaar aan weerszijden van de ruggengraat open (of vraag je poelier dat te doen). Knip de ruggengraat uit het karkas. Verwijder het teveel aan vet. Of doe het zoals in dit filmpje.
Snijd de eend in 4 stukken, twee bouten en twee borsten met vleugels. (Ik heb de vleugels eraf gehaald, zoals in het filmpje getoond). Bestrooi ze met zout.

Bak de stukken, met 2 tegelijk op het vel, op hoog vuur, in een grote ovenvaste braadpan 5 min, of tot ze bruin zijn. Keer ze en bak ze aan de andere kant 2 min.
Leg ze op een bord. Je hoeft geen extra olie of boter te gebruiken. Er komt voldoende vet uit het vel van de eend, wat het bovendien een heerlijke typische smaak geeft!
Schenk het vet, op 1 el na, uit de pan.

Bak in dezelfde pan de pancetta, ui, bleekselderij, wortel, knoflook en laurier onder af en toe omscheppen 8 min. of tot de groenten zacht zijn. Schenk de wijn erbij en roer in 1 min. de aanzetsels van de bodem van de pan los met een (houten) lepel. Voeg de stukken eend en de tomatenblokjes toe. Voeg de bouillon, rozemarijn en het vijfkruidenpoeder toe. Stoof de stukken eend afgedekt 4 uur in de oven of tot ze heel mals zijn. Keer ze tussentijds een- of tweemaal.

Leg de stukken eend met een tang op een bord en laat iets afkoelen. Schep het bovendrijvende vet van de saus en zeef de saus in een vergiet of zeef. Laat de saus op het fornuis op middelhoog vuur in 20-23 min. inkoken tot de helft. Je ziet, dat hij wat dikker en stroperiger wordt.

Verwijder intussen het vel, verwijder de botjes zorgvuldig uit de eend en trek het vlees in flinters uit elkaar. Voeg ze toe aan de saus. Voeg de olijven toe en verwarm de ragù.

Fruit intussen in een andere pan de verse groenten (ui, bleekselderij, wortel, knoflook) aan en voeg deze bij de ragù. Voeg zout en peper naar smaak toe. Let op met zout, want zowel de pancetta als de bouillon zijn al zout, bovendien kook je de pasta in gezouten water.

Kook de pasta in gezouten water en schep de pasta door de ragù. Bestrooi met peterselie en parmezaan en serveer met een frisse (groene) salade.