Champignon-pancetta-bitterballen (of -kroketten)

Champignon Pancetta Bitterballen

Wat hoort er nou meer bij een Nederlands feestje dan een bitterbal? Geen idee. Ik ken dan ook niemand, die er niet van houdt, om in die knapperige korst te bijten en je mond bijna te verbranden aan de hete, smakelijke vulling vol heerlijkheden! In mijn ogen zijn bitterballen en kroketten echt ondergewaardeerde snacks. Het kost namelijk best wel wat aandacht en moeite om een goede bitterbal of kroket te maken. Met een écht smakelijke vulling uiteraard. Met eerlijke ingrediënten en lekker op smaak.

Ik heb deze bitterballen met champignons en pancetta gemaakt, maar schroom niet om te variëren en je eigen favoriete smaken en producten te gebruiken. Houdt wel ongeveer dezelfde verhoudingen aan.

Siliconenmallen bitterballen

Ik gebruik siliconenmallen om de bitterballen en kroketten te vormen. Je kunt ze kopen in diverse kookwinkels, maar zelfs ook bij Action of Xenos. Indien je geen siliconenmallen hebt, kunt je de vulling ook in een schaal storten, af laten koelen cq. op laten stijven en er dan balletjes van draaien, die je eventueel kunt invriezen voor het paneren.

 

De basis voor een bitterbal of kroket is ragout, wat op zijn beurt weer gebaseerd is op een roux.
Hiervoor heb je nodig:

Ingrediënten:

250 gr Kastanjechampignons, in blokjes
250 gr Pancetta, in blokjes
1 el verse tijmblaadjes
95 gr + 20 gr boter
100 gr bloem
600 ml bospaddenstoelenbouillon of kippenbouillon, koud!
½ bosje platte peterselie ca. 10 gram, fijngesneden

Liaison:
1 eidooier + 20 gr slagroom

Om te paneren:
Bloem
3 eiwitten losgeklopt
Paneermeel, ca. 250 gram

Bereidingswijze:
Smelt de 20 gr boter in een grote koekenpan. Bak de champignons met de tijm zodat ze slinken en vocht verliezen. Haal van het vuur en laat enigszins afkoelen. Voeg de pancetta toe en meng door de champignons.

Maak de roux:
Smelt de 95 gram boter en laat uitbruisen. Laat de boter niet verkleuren. Voeg de bloem in 1 keer toe en meng met de boter. Je kunt het beste met een houten lepel roeren. Bak de bloem ca. 2 minuten, totdat deze begint af te zetten aan de bodem van de pan en eventueel begint te “zweten”. Voeg de koude bouillon in kleine delen toe. Wacht telkens met nieuwe bouillon toevoegen, totdat de vorige volledig is opgenomen door de bloem en je een mooie gladde massa hebt. Zo voorkom je klontjes. Als je alle bouillon hebt toegevoegd, voeg je de liaison toe. Roer het goed door de roux en breng even opnieuw aan de kook. Blijf goed roeren.

Voeg dan het champignon- pancettamengsel toe evenals de peterselie. Breng op smaak met peper en zout. Kijk uit met het zout. Zowel de bouillon als pancetta zijn al zout, dus proef!
Doe de salpicon, zoals de massa nu heet, in een spuitzak en vul de siliconenmallen. Zet deze in de diepvries.

Als ze bevroren zijn, kun je ze heel gemakkelijk uit de vorm halen en paneren.
Zet drie schaaltjes of borden voor je klaar. Eén met bloem, één met eiwit en één met paneermeel.
Haal de bitterballen of kroketten eerst 1 keer door de bloem, dan door het eiwit en vervolgens door het paneermeel. De laatste twee stappen herhalen, dus nogmaals door het eiwit en dan door het paneermeel. PS: je krijgt er lekkere vieze handen van, dus leg je telefoon van de haak en zet Facebook uit!

Je kunt ze opnieuw in de vriezer doen (dus maak een lekkere voorraad voor een luie zaterdag), of in de koeling totdat je ze ’s avonds of de volgende dag gaat frituren. Dit doe je in arachideolie op ca. 170 ºC.

Serveer ze warm met een lekkere mayonaise, mosterd of aïoli.

Champignon Pancetta Bitterballen

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

De volgende HTML-tags en -attributen zijn toegestaan: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>