Tagarchief: Ottolenghi

Gevulde puntpaprika’s

gevulde puntpaprika's

Vorige maand was ik jarig. The big four-o. Eindelijk volwassen, haha!
Ik kreeg een aantal tegoedbonnen cadeau van Bol. Wellicht zul je denken, “wat een saai onpersoonlijk cadeau”. Maar ik ben er super blij mee! Ik heb een verlanglijstje van kook- en bakboeken, ter waarde van een klein kapitaal, dus ik weet er wel raad mee. Maar ik koop ook niet zo maar ieder boek, wat er op de markt komt, en ik ben al in het gelukkige bezit van vele boeken, dus het is voor de gulle gevers niet gemakkelijk een keuze te maken.
Ikzelf wist echter precies waarmee ik mijn verzameling wilde uitbreiden: met dat ene exemplaar van Ottolenghi, wat nog ontbrak. “Jeruzalem”. Het vierde boek in een fantastische reeks. “ Ottolenghi, Het kookboek”, “Plenty” en “Plenty More” gingen hieraan vooraf.

Ik heb al eerder recepten beschreven van Yotam Ottolenghi en Sami Tamimi. En ik zal het ook nog vaak gaan doen. Het zijn ware smaakkunstenaars. Ik ben een groot liefhebber van de Italiaanse en Mediteraanse keukens. Het gebruik van verse producten, verse kruiden, veel groenten, alles hoog op smaak, dat spreekt me erg aan. Het lijkt een logische stap om vandaaruit naar de Midden-Oosterse keukens te gaan. De keukens van het Midden Oosten kennen Italiaanse invloeden, maar maken veel meer gebruik van specerijen. De smaken zijn wat complexer. Maar de ingrediënten nog net zo puur.

Ik heb vanmiddag heerlijk in de tuin in de zon gezeten, met een kop koffie, een glas water en mijn nieuwste aanwinst “Jeruzalem”. Er staat een uitgebreide inleiding in het boek, die de liefde van Sami en Yotam voor hun geboortestad beschrijft, maar ook de geschiedenis in een notendop en tevens een korte verklaring voor de culinaire diversiteit van de stad. Het is zo prachtig beschreven, dat ik spontaan de behoefte kreeg om de stad te bezoeken, nee, te beleven. Misschien komt het er ooit van.

Na het lezen van de inleiding, bladerde ik door de recepten met hun prachtige foto’s en toen viel mijn oog op onderstaand recept. Ik had alle benodigde ingrediënten in huis (eigenlijk bedoeld voor een ander gerecht), dus ik besloot dit te maken. En ja hoor, Ottolenghi doet zijn reputatie weer eer aan. Makkelijk, gezond, verrukkelijk, hoog op smaak, en niet veel werk. Wat wil je nog meer?

Ingrediënten voor 4 personen:

8 middelgrote puntpaprika’s
1 grote tomaat, grofgehakt (170gr in totaal)
2 middelgrote uien, grofgehakt (250 gr in totaal)
Ca. 5 dl groentenbouillon

Voor de vulling:
140 gr basmatirijst (ik had nog een restje van gisteren in de koelkast)
1 ½ el baharat specerijenmix *
½ tl gemalen kardemomzaad
2 el olijfolie
1 grote ui, fijngesneden, (200 gr in totaal)
400 gr lamsgehakt
2 ½ el fijngesneden bladpeterselie
2 el gehakte dille
1 ½ el gedroogde munt (ik heb verse gebruikt, fijngesneden)
1 ½ tl suiker
Zout en zwarte peper

Bereidingswijze:

Maak eerst de vulling. Doe de rijst in een pan, overgiet hem met lichtgezouten water. Breng het aan de kook en laat de rijst 4 minuten koken. Giet de rijst af, spoel hem onder de koude kraan en zet opzij.

Rooster de specerijen in een droge koekenpan. Voeg olijfolie en ui toe en smoor alles al omscheppend circa 7 minuten tot de ui glazig is. Doe dit mengsel samen met de rijst, het gehakt, de kruiden, de suiker en 1 theelepel zout in een grote kom. Vermeng alles met de hand.

Kerf de puntpaprika’s met een scherp mesje vanuit de kant van het steeltje over de lengte driekwart open, laat het steeltje eraan. Verwijder de zaadjes zonder de paprika te ver te openen en schep in elke paprika 100 gram vulling.

Doe de gehakte tomaat en ui in een heel grote koekenpan waarvoor je een goed sluitend deksel hebt. Leg de paprika’s in de pan, dicht tegen elkaar aan en giet er een laagje van 1 cm bouillon in. (Als het niet pas, neem je 2 pannen). Voeg ½ theelepel zout en een beetje zwarte peper toe. Zet het deksel op de pan en zet hem een uur op zo laag mogelijk vuur. Het is belangrijk, dat de vulling alleen wordt gestoomd, dus het deksel moet de pan goed afsluiten. Controleer of er steeds een beetje vocht op de panbodem staat. Serveer de paprika’s warm, niet heet, of op kamertemperatuur.

*Baharat
Baharat betekent letterlijk “specerijen” in het Arabisch. Het wordt gebruikt om vlees, vis, stoofschotels en verschillende gerechten van peulvruchten en granen te kruiden. Bewaar het mengsel maximaal 8 weken in een goed gesloten potje.

1 tl zwarte peperkorrels
1 tl korianderzaad
1 kaneelstokje (5 cm), grofgehakt
½ tl hele kruidnagels
½ tl gemalen piment
2 tl komijnzaad
1 tl kardemompeulen
½ tl nootmuskaatnoot, geraspt

Maal alle ingrediënten in een specerijenmolen of een vijzel met een stamper tot fijn poeder. (Gebruik een vijzel en stamper om kardemompoeder te maken, omdat de peulen te hard zijn om ze tot poeder te malen in een molen.)

Salade van Beluga-linzen met tomaten en zachte geitenkaas

salade Beluga linzen geitenkaas

Zijn ze niet prachtig, deze Beluga-linzen, ook wel “kaviaar onder de linzen” genoemd? Ze zaten een paar maanden geleden in de FoodWeLoveBox, waarop ik ben geabonneerd. Over deze box, zal ik jullie een andere keer meer vertellen. Of klik op de link voor meer informatie!
Deze linzen zijn afkomstig van webshop www.Gekruid.com. Een geweldige webshop voor kookfanaten als ik, waar ik dan ook inmiddels nog meer heerlijke producten heb besteld. Het barst er van de bijzondere kruiden, granen, peulvruchten, meelsoorten, theeën, etc.

Beluga Linzen

Ik was verliefd, vanaf het moment, dat ik ze uit de doos haalde. Zo mooi glanzend en perfect rond en zwart. Alleen wist ik nog niet meteen, wat ik ermee zou gaan maken. Ik was tot voor kort namelijk helemaal niet zo’n fan van peulvruchten. Ik dacht dat het vooral zetmeelballen waren, met veel calorieën. Niets is minder waar! Peulvruchten zijn ware superfoods! Eiwitrijk en vol met vitamines en mineralen, zoals ijzer! Hierdoor ook een goede vleesvervanger. In combinatie met een graan, zorgen ze bovendien voor alle essentiële aminozuren, oftewel aminozuren die je lichaam wel nodig heeft, maar niet zelf kan aanmaken en dus uit de voeding moet halen. Een salade van peulvruchten en rijst en groenten is dus een supergezonde maaltijd! Nu kende ik van oudsher eigenlijk met name de witte bonen in tomatensaus, tuinbonen en kidneybonen in de chili, maar nu ik me er steeds meer in verdiep gaat er een wereld voor me open. Ik laat me in deze ontdekkingsreis graag leiden door anderen, zoals Ottolenghi. Peulvruchten worden veelvuldig gebruikt in de arabische keuken, dus hij lijkt me een prima “gids”.

Dit recept is dan ook afgeleid van een recept uit “Plenty” van Yotam Ottolengi, aangepast naar de ingrediënten die ik in huis had.

Voor 4 personen:
Ingrediënten:
1 kleine rode ui, in flinterdunne halve ringen
1 el rodewijnazijn
1 tl zeezout
250 Beluga-linzen (Ottolenghi gebruikt Castelluccio-linzen, je zou ook Puy-linzen kunnen gebruiken)
3 el extra vergine olijfolie
1 teen knoflook, fijngehakt
3 el fijngesneden bladpeterselie
3 el fijngesneden lenteuitjes (Ottolenghi neemt bieslook, maar die had ik niet op voorraad)
4 el fijngehakte dille
100 gr zachte geitenkaas (oorspronkelijke recept: gorgonzola)
Zwarte peper

Ovengedroogde tomaten:
400 gr pomodori of romatomaten (ca. 5 stuks)
8 takjes tijm
1 el olijfolie
2 el dikke balsamicoazijn

Bereidingswijze:
Begin met de gedroogde tomaten. Verhit de oven tot 130ºC. Snijd de tomaten overlangs in vieren en leg de parten met de velkant op een bakplaat die met bakpapier is bekleed. Verdeel de takjes tijm erop. Besprenkel ze met de olijfolie en de balsamico en betsrooi ze met wat zout. Zet ze 1½ uur in de oven tot ze half gedroogd zijn. Gooi de tijm weg en laat de tomaatjes iets afkoelen.
Is je dit te veel werk, zou je ook kant-en-klaar half gedroogde tomaatjes kunnen gebruiken. Let op: dit is dus niet hetzelfde als zongedroogde tomaatjes, hoewel die wellicht ook prima smaken in deze salade. Dan zou ik ze wel in reepjes snijden, want deze zijn veel krachtiger van smaak.

Doe intussen de rode ui in een middelgrote kom, giet de azijn erover en bestrooi met het zeezout. Roer alles door elkaar en laat de ui een paar minuten staan zodat hij zachter wordt.

Doe de linzen in een pan met kokend water zónder zout (het water moet 3 cm boven de linzen staan) en kook ze in 15 minuten gaar. Laat ze in een zeef uitlekken en meng ze nog warm door de ui.
Voeg ook de olijfolie, knoflook en wat zwarte peper toe. Meng alles luchtig en laat afkoelen. Schep als de linzen koud zijn, de kruiden erdoor. Proef en voeg zo nodig nog wat peper en/of zout toe.

Stort de linzen op een bord of schaal en doe de tomaatjes en kaas erbij. Sprenkel het tomatenvocht erover en dien op.

Salade Beluga linzen geitenkaas

Auberginekroketten

Aubergine kroketten

Ik wil jullie graag kennis laten maken met twee van mijn nieuwe liefdes.

Al eerste Quinoa!
Quinoa heb ik ongeveer een jaar geleden ontdekt. Het is wordt vaak aangezien als graan, maar het is eigenlijk het zaad van een van oorsprong Zuid-Amerikaanse plant, welke reeds 5.000 jaar geleden op extreme hoogtes in het Andesgebergte van Ecuador, Peru, Bolivia en Argentinië werd verbouwd door de roemruchte Inca’s. De naam ‘Quinoa’ komt uit het Quechua, de oorspronkelijke taal van de Inca’s, en betekent ‘Moedergraan’ of ‘Supergraan’. De Inca’s gebruikten de Quinoa zaden om te koken zoals rijst en beschouwden Quinoa als hun ‘heilige voeding’. Vandaag de dag behoort Quinoa tot de selecte categorie van ‘superfoods’ vanwege de uitzonderlijk hoge voedingswaarden. (Bron: www.Naturecrops.nl). Het bevat bovendien alle essentiële aminozuren. Dat zijn aminozuren die je lichaam nodig heeft, maar niet zelf kan aanmaken en dus uit voeding moet halen.

Quinoa is verkrijgbaar in biologische winkels, in de supermarkt en via diverse webshops. Naturecrops bijvoorbeeld, is een producent van de quinoa en heeft ook een eigen webshop. Hier zijn ook andere quinoaproducten te krijgen, zoals ook quinoavlokken, gepofte quinoa en zelfs quinoameel. En binnenkort zal er ook quinoapasta verkrijgbaar zijn bij Naturecrops. Bovendien hebben ze ook lekkere repen!

Ik eet Quinoa voornamelijk als ontbijt of als vervanger van rijst, maar het leent zich voor vele andere bereidingen. In dit recept heb ik gebruik gemaakt van de quinoavlokken en deze als vervanger voor paneermeel gebruikt.

Het is een recept uit één van mijn favoriete kookboeken “Plenty” van Yotam Ottolengi en Sami Tamimi, die andere nieuwe liefde. Deze grondleggers en topkoks van de beroemde Londonse restaurants hebben al meerdere kookboeken geschreven: “Ottolenghi, Het Kookboek”, “Plenty” en “Jeruzalem”. De basis voor hun recepten zit ongetwijfeld in hun afkomst: Yotam is een Joodse jongen uit Jeruzalem met Duitse en Italiaanse grootouders en Sami is een niet-religieuze Palestijnse jongen uit de Oude Stad van Jeruzalem. Ze zijn beide in 1968 geboren in Jeruzalem, Sami aan de Arabische oostkant en Yotam in de Joodse Westkant. Ze groeiden een paar kilometer van elkaar op in twee verschillende gemeenschappen. Na wat kleine omzwervingen van beiden, (ze verhuisden in dezelfde tijd naar Tel Aviv en beide in 1997 naar London), ontmoetten ze elkaar daar in 1999 voor het eerst.
Alleen al dit verhaal vind ik enorm boeiend en lijkt voor mij een basis voor het succes.
Zij beschrijven het zelf als volgt:
“Onze gerechten zijn een feest van sprekende kleuren en gulle gebaren. We worden gedreven door de ongegeneerde wens om eten en de kwaliteiten daarvan een eer te bewijzen, om weelde te etaleren op dezelfde manier als marktkooplieden dan doen en: alles laten zien wat je hebt en dat uit volle borst aanprijzen.”

Wat kan ik daar nog aan toe voegen?

Auberginekroketten

Voor 8 kroketten, als snack, of als lunch of voorgerecht voor 4 personen.
Ingrediënten:
2 middelgrote aubergines
120 gram bloemige aardappel, gekookt, gepeld en met een vork grof geprakt
½ scharrelei, losgeklopt
60 gr. feta, verkruimeld
10 gr. parmezaanse kaas, geraspt
Mespunt zout
Ca. 120 gram quinoavlokken
Zwarte peper

Zonnebloemolie, om in te bakken

Aubergine kroketten

Werkwijze:
Rooster de aubergines:
Bedek het gebied rond de gasbranders van je fornuis met aluminiumfolie.
Kerf de aubergines in, met een scherp mes. Dit is zeer belangrijk! Als je dit niet doet, bestaat er een kans, dat ze ontploffen en je je keuken kunt gaan schilderen…
Leg de aubergines direct boven een halfhoog brandende gasbrander en rooster ze 12-15 minuten. Keer ze regelmatig met een tang tot de schil zwart geblakerd is en het vruchtvlees zacht en rokerig is. Ze zakken in.
Let op, dat ze geen vlam vatten!

Indien je geen gasfornuis hebt, kerf je de aubergine ook hier weer rondom in met een scherp mes. Leg ze op een met aluminium beklede bakplaat en zet ze 1 uur in de oven, direct onder de grill. Keer ze een paar maal.

Laat ze afkoelen. Kerf de aubergines overlangs in en schep het vruchtvlees eruit. Neem niets mee van de zwarte schil. Doe het vruchtvlees in een vergiet en gooi de schil weg.
Laat het vruchtvlees minimaal 30 min uitlekken. Je hebt ongeveer 240 gram nodig.

Doe de aubergine in een grote schaal en voeg aardappel, ei, feta, parmezaan, zout en peper toe. Vermeng alles rustig met een vork. Het mengsel blijft vrij grof.
Voeg ca. 50 gram quinoavlokken toe. Het mengsel moet in model blijven, maar nog wat vochtig zijn.

Doe de overige quinoavlokken in een schaal of diep bord. Vorm van het mengsel 8 kroketten en wentel ze door de quinoavlokken. Laat ze minimaal 20 minuten opstijven in de koelkast.
Ik heb ze zelfs een nacht in de koeling gelaten en de volgende dag als lunch gegeten.

Giet in een pan een laag van 1,5 cm olie. Verhit de olie en bak de kroketten in kleine porties ca. 3 min tot ze rondom bruin zijn. De olie moet niet té heet zijn, dat de kroketten verbranden.
Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer heet met aïoli en salade.

Aubergine kroketten